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酿造技艺
千赢国际官方授权酒是浓香型白酒,酿造工艺特点是传统的老五甑生产工艺,混蒸续渣配料,中、高温大曲为糖化发酵剂,优质泥窖发酵。其主要工艺流程如下: 一,清蒸辅料。 二,配料。 千赢国际官方授权酒所用主要原料有红粮、糯米、大米、小麦、玉米,五粮酿造。所用红粱淀粉含量高达61%以上,粉碎度要求4至8瓣,细粉不超过20%,蛋白质含量为8%以上。这样的高粱能在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞核辅酶,对有机酸和酯类的形成有很大的促进作用。 三,装甑。 装甑是千赢国际官方授权酒酿造技术最主要的环节,将配好的原料按照轻、松、匀、准、薄、平、六字方针,摊汽上蒸,装料过程中讲究两干一湿,即甑筒底部和顶部稍干,中间稍湿,通过酒汽的托带和萃取原理,使酒汽均匀上升,充分吸收每层香味和酒精精华,达到酒精和香味成份高度浓缩。发酵成熟的酒醅酒精份只有5%,通过甑筒蒸馏后,原酒酒度可高达73度老五甑工艺也是浓香型白酒的一大特色,五甑是指三甑粮糟,一甑红糟,一甑扔糟。混蒸混烧,续渣发酵。续渣是指发酵成熟的酒醅与粮食混匀上甑取酒,蒸是指蒸料,烧是指取酒,将蒸粮与取酒同时进行,既可节约热能,又能充分吸收香味物质,做到酒香兼粮香。 四,蒸馏。 酒界有一种说法:“生香靠发酵,提香靠蒸馏”。酿酒师傅凭着多年的摘酒经验,对酒体中呈香呈味物质在各个蒸馏阶段的馏出时间及特点了如之掌。 五,量质摘酒。 将各特色酒做到了分接分存,这就是量质摘酒,是蒸馏过程中最重要的一环,其特点是“闻香、看花、断花、掐酒”。刚开始流酒时,酒度及低沸点香味组分浓度高,形成黄豆大的酒花,香气浓郁,喷香突出,俗称“酒头”。随着酒精度的降低,酒花整齐一致形成中馏酒,酒体各组分协调一致。其后酒花不断变小,形成细碎的酒花,并且停留的时间也长,在48度左右的时候,也就是出现了断花,此时就该掐酒,俗称“酒尾”。 六,糊化。 蒸馏过程对蒸汽用量要掌握“两小一大”,刚开始和中间用汽要小,保证酒汽均匀,各香味物质分段馏出,断花后大火追尾蒸粮,使粮食达到“熟而不粘,内无生心”糊化效果。 七,出甑粮渣、打量水、摊凉降温。 十,成熟出窖。